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什么是回族“清真饮食”?(二)

2011-12-16 19:49:27 本文行家:河北尕回回

13世纪,成吉思汗西征,版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。中西之间的陆上丝绸之路,随着蒙古铁骑的自由驰骋而畅通无阻。西域各国的穆斯林沿着这条大开的交通线,随着蒙古军队大量涌入定家小酥肉中国。他们给中国带来了清真饮食文化,带来了中西文化与经济的交流,带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。《明史•西域传》说:“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说:“今回回皆以中原为家,江南为多。”元代在中国

  13世纪,成吉思汗西征,版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。中西之间的陆上丝绸之路,随着蒙古铁骑的自由驰骋而畅通无阻。西域各国的穆斯林沿着这条大开的交通线,随着蒙古军队大量涌入

定家小酥肉定家小酥肉


中国。他们给中国带来了清真饮食文化,带来了中西文化与经济的交流,带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。
  《明史•西域传》说:“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说:“今回回皆以中原为家,江南为多。”元代在中国的穆斯林人数据估计约有百万人以上,遍布全国城乡,逐渐形成了“大分散,小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客,被称为“回回蕃客”,其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州,在当地的“回回蕃客”中,又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多,使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。其它东南沿海有“回回蕃客”留居的城市,也都出现了穆斯林人数扩大的现象。另外,还有很多外族人归信了伊斯兰教。元代的回回人仍以经商著称,但已开始步入农业经济,逐渐与中国社会相融合。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播,直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。
  元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”,这种比较宽容和态度,对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。但是最高统治者有时也通过行政命令,干预穆斯林的饮食习俗,而这种行政干预又束缚了经济的发展与繁荣。据《多桑蒙古史》载:成吉思汗要求臣民,“其杀所食之动物,必须缚其四肢,破胸,入手紧握其心脏;如仿穆斯林杀牲者,则应如法杀其人。”《元史》也载:元世祖至元十六年(1279年)十二月,“回回等所过供食,羊非自杀者不食,百姓苦之。帝曰:‘彼吾奴也,饮食敢不随我朝乎?’诏禁之。”有一次,一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫,忽必烈赐宴时,把自己桌上的食物赐给他们,他们不吃,忽必烈问为什么,他们说:“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气,就命令穆斯林和基督教徒,今后不得以断喉法宰羊,而要按蒙古人的习俗,用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊,就也用其法将他杀死,并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后,很多穆斯林商人都走了,穆斯林国家的商人也不来了,致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。(见《史集》第2卷346—347页,商务印书馆1985年版。)
  元代的清真饮食不仅形成了一定的规模,而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延礻右年间(公元1214—1321年),有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”,名忽思慧,撰写了一部《饮膳正要》,此书共分三卷,其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭,均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分,收录很多牛羊肉菜品,其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载:“白面六斤,作秃秃麻食;羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件,用好肉汤下炒,葱调和匀,下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看,和我们今天所吃的麻食大致相同,只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意,我说的只是吃法像拌面,但绝不是拌面,其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名,做法是:“羊肺一个;韭六斤,取汁;面二斤,打糊;酥油半斤;胡椒二两;生姜二合。右件,用盐调和匀,灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西,在元代指宁夏、甘肃一带,当时为回回聚集的地区。由此可见,河西肺是由河西的回回带到京城,而又传入宫廷的。我们从今天西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格看,似乎还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有很多肴馔,尽管未注明是回回食品,但从其工艺和用料看,和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”,可以认为是今天羊肉饼的前身,“精羊肉十斤,去脂膜、筋,捶为泥;哈昔泥三钱;胡椒二两;荜拨一两;芫荽末一两。右件,用盐调和匀,捻饼,入小油炸。”还有“杂羹”,和今天羊杂羔肉的作法基本一样。其实,今天所说“杂羔”,就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”、“羹”会意,表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思,则是以后的事。
  到元末明初,清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》,类似于现在的生活百科大全。全书共十集,内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是,书中专门列有“回回食品”一章,收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。
  明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领,故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三,介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等,均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大,故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重,藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情,同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇,包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛,接触民族众多,又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近,因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品,如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业,仅宣武门外,以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源,为丰富清真饮食市场提供了保证。
  明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来,清真饮食就受到历代王室的喜爱,但皇宫内专设清真御膳房,则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证,认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”,实际是一座清真寺。阿里•阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说:“冬来庆祝新年时,百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺,来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳,由清真御膳房供应之;其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅, 世业执厨,上溯其祖于明永乐时,因善治膳,得到朱棣的嘉奖,赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。
  另外,明代时,全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时,品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎,使吃遍华夏的他由衷地赞美道:“肴多烹牛杂羊杂,割脯而出,甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”,说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。
  清代以来,全国穆斯林人口普遍增加,分布广泛,真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间,全国回族穆斯林人口已达200余万,尤以西南、西北各省分布最广。早在乾隆四十六年(1781年)署理陕西巡抚毕沅的奏折中就以陕西回族的情况为例:“查陕省各属地方,回回居住较他省为多。而西安府城及本属之长安、渭南、临潼、高陵、咸阳及同州府属之大荔、华州,汉中所属之南郑等州县,回民多聚堡而居,人口更为稠密。西安省城内回民不下数千家,城中礼拜寺共有七座。西安回民大半耕种畜牧及从事贸易经营,颇多家道殷实及曾任武职、大小员弁及当兵科举者。”人口不断壮大的穆斯林,在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用,有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。
  清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍,可以说全国各地穆斯林较集中的地方,都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆,创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店,创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺,创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店,创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆,天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆,还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆,等等。这些清真餐馆分布地区广泛,经营方法灵活,在清代全国餐饮业中颇有影响,深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉,色鲜味香,肉质酥松,畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡,以醇香可口闻名,清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡,选料考究,制作精细,色泽杏黄,状若桶形,食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞,他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动,开了很餐馆、旅店,拥有200多头骆驼、骡马。
  清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后,宫中一些穆斯林御厨流入天津,丰富了清真菜品,促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次驻跸天津,对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎,并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间,天津先后开设了不少清真餐馆,有北大关的恩德元,侯家后的恩德厚,东兴街的恩元合,红桥的仁记恒等,他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长,主要菜品有300余种,例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等;另外还有高档清真餐馆,规模较大,店堂讲究幽雅,菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海两鲜,兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点,店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”,主要菜品有:八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼,海炖鱼信等数百款,全羊大菜120余种配成丰盛筵席。
  清宫御膳,特别是乾隆以后的宫廷御膳,是历代朝廷中最为丰盛的,其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢?原因有二:一是乾隆时期(1736-1795)是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政权趋于巩固,社会相对稳定,经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时,出于政治需要和游乐享受的双重目的,经常巡游各地。所到之处,都要寻求天下美味,一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中,不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中,经过口味调整和烹制再加工,成为宫廷名吃,然后又流行于市,有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召进京,时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后,备受乾隆皇帝的宠爱,不久就由贵人升为嫔,继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰,专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”(抓饭)、“滴非雅则”(洋葱炒的菜)等。据清宫御膳谱载:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿进早膳,用折叠膳桌摆油香一品(赏容妃)。”大家知道,油香是伊斯兰教传统食品,香妃喜欢吃,就命御膳房制作,逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱,在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候,皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州,东巡泰山、曲阜,香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处,都要寻求清真饮食美味,这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。
  清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一,为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位,烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说,从头至脚,每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三处可做出三样不同的菜肴:羊耳尖可做“迎风扇”,羊耳中段可做“双凤翠”,羊耳根可做“龙门角”等等,品种五花八门,名称各有千秋。而且从头至尾,在所有的菜名中不露一个“羊”字,全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色,桌布要用蓝色,还要用白布缝上“清真”二字。另外,清宫中的很多清真菜肴,现在仍为清真饭店所保留,例如:它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传,如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。 同治年间回民起义失败后,使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作,特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味,且以用料考究,制作精细,甜咸荤素,品种众多,为全国清真小吃之冠。
  清末到民国时期,由于经济的发展和社会的需要,清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有:元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆(馅饼周)、东恩园居(穆家寨炒疙瘩)等。在长安街的有西来顺,在中山公园的有瑞珍厚,在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水,调味偏重,用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法,用牛肉和鸡鸭吊汤,力求原汁原味,纯正不膻。口味的浓厚清淡,因菜而异,形成了北京清真菜的特殊风味。
  这个时期,天津清真菜也发展到鼎盛时期,陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”,如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年(1853年)的鸿宾楼1955年整体迁至北京,成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。
  民国时期,全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京,30年代曾有人作过调查。当时,南京约有穆斯林3万人,其中从事饮食业就有近万人。在河南开封,30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家,其中餐馆就占21家,这里的清真小吃品种繁多,口味鲜美,历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明,经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等,都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主,先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等,大多数都经营牛羊肉泡馍,只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外,还有大量的流动商贩,出售清真小吃。
  中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分,清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展,成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林,吸收了当地汉族烹饪技法,提高、充实了清真菜烹饪技法,形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色,西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜,烹制羊肉的风格粗犷,较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜,受到北京、山东和宫廷菜的影响,烹调方法较精细,对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜,口味清淡,形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主,尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。
  全国解放后,特别改革开放20年来,中国清真饮食有了突飞孟进的发展,发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃,丰富发展发中国餐饮事业,受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席,打入了国际餐饮市场,穆斯林厨师频频出国主厨,充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。相信在不远的将来,中国的清真饮食一定能以其独具的风格,在中国餐饮界、在中国民族经济界,写下光彩的一页!

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