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什么是回族“清真饮食”?(一)

2011-12-16 19:45:50 本文行家:河北尕回回

清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之,最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说:“阅尽千葩百卉春,此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主,崇尚清洁的教义,多选老米家羊肉泡

 清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称,一般多用于一些固定的称谓,如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之,最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说:“阅尽千葩百卉春,此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期,伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主,崇尚清洁的教义,多选

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用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺,最初就称为“清净寺”,元代赛典赤•瞻思丁还奏改“清教寺”为“清真寺”,明太祖洪武元年(1368)题金陵礼拜寺《百字赞》中亦有“教名清真”一语,说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期,具有中国传统文化修养的穆斯林学者,系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说:“纯洁无染之谓清,诚一不二之谓真。”又说:“夫清真之本,乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释,实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字,如《清真大学》、《清真指南》等。
  至此,我们明白,“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”,“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”,就是“伊斯兰教食品”。当然,这绝不仅仅是一个称谓问题,而是涉及到清真饮食的实质与认定。由此我们也知道,要完全透彻地了解清真饮食,必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例,唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质,这对研究清真饮食具有重要的意义。   中国清真饮食的起源,应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为,伊斯兰教传入中国一般以公元651年,即唐高宗永徽二年为标志。这一年八月乙丑,大食国“始遣使朝贡”(见《旧唐书•高宗本记》、《旧唐书西戎传》及《册府元龟》卷970),正式开始了唐廷同大食的政治性往来。当然,非官方、非政治性的民间交往,肯定要更早一些。
  伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活,将恪守伊斯兰教饮食律例,作为穆斯林的一个标准。所以,穆斯林的饮食生活,也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代有关伊斯兰教的史料,尽管极少,但几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说:“不食猪狗驴马等肉,不拜国王父母之尊,不信鬼神,祀天而已。”(见杜佑《通典•边防九》)另外,《唐会要》(卷100)是这样叙述穆斯林饮食的:“日五拜天神,不饮酒举乐……唯食驼马,不食豕肉。”顺便说一下,这里有一个细节要注意,前者说不食马肉,后者又说唯食马肉,这不是史料中的笔误,而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说,是艾布•哈尼法之观点;而后者马肉可食说,则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述,未必就知道其中的缘由。
  唐代的商业贸易发达,呈现出空前繁荣的景象,京都长安和岭南的广州,都是极其繁华的商业大都市,也是波斯、阿拉伯商人的集聚地,市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区,称作“蕃坊”。这里的“蕃”指外国人,“坊”则是唐代对城市街巷的通称。“蕃坊”即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食:“顷年,在广州蕃坊,献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎,虽甘香而腥臭自若也。”
  唐代的穆斯林主要有两部分,一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人,即史籍所称的“蛮裔商贾”。他们承传祖业,精于经营珠宝、香料、药材等高档行业,大多饶具财富,相当阔绰。他们与自己的故乡有着更多的商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林,他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后,回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。《新唐书》(卷九十六《陆羽传》)载:“回纥入朝,始驱马市茶。”当时,人们称之为“茶马互市”。漫漫商路,长途肝涉,他们或自带干粮,或在沿途的清真饮食店进餐,都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来,必定促进相互间的饮食文化交流,当时盛极的胡人饮食,就是由此而发展起来的。据《旧唐书•服志》载:“贵人御馔,尽供胡食。”由此可见,胡食还是珍馐异馔。所谓胡食,就是古代西北少数民族的饮食。唐僧慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说:“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”需要说明的是,当时胡人中肯定有穆斯林,胡食中肯定有清真饮食,但尚无资料证明上述品种就是清真食品。因为在大食、波斯穆斯林商人沿着陆上丝绸之路到长安来的时候,逐步把伊斯兰教传播给了西域各族,那么,他们制作的胡食中有清真食品当属无疑。信仰了伊斯兰教的西域回纥人还是后来形成的回族先民之一。
  另外,从波斯等西域还传入了一些蔬果,主要有以下几种:
  回鹘豆:《契丹国志》卷二七《岁时杂记•回鹘豆》载:“回鹘豆,高二尺许,直干,有叶无旁枝,角长二寸,每角止两豆,一根才六七角,色黄,味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“胡豆”,元时称回鹘豆为“回回豆”(见忽思慧《饮膳正要》),即现在的豌豆。
  据美国东方学者劳费尔的研究,豆类是伊朗人的重要食物,石国(塔什干)有各种豆类,豌豆在波斯语里有nujud和gergern或xereghan等字(见劳费尔的《中国伊朗编》,林筠因译,商务印书馆1964年版,第131—132页)。可见,些种豆很可能原产于波斯或中亚其它地区。中国首见于记载的是《契丹国志》,观其名则知自回鹘引进。到元时,回回豆已“田野中处处有之”,可见传播之广泛。
  波斯枣:《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯枣,出波斯国,波斯国以为窟莽……子尺二寸,黄白色,有核,熟则紫黑,状类乾枣,味甘如饧,可食。”
  西瓜:原产埃及,唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜,系由契丹破回纥始得此种。可以相信,西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史•四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。
  无石子:又叫“没食子”,产于中亚西亚等地,唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载:“无石子,出波斯国,波斯呼为摩贼,树长六、七丈,围八、九尺,叶似桃叶而长,三月开花,白色,花心微红。子似如弹丸,初青,熟乃黄白。虫食成孔者正熟,皮无孔者入药用。其树一年产无石子,一年生跋屡子,大如指,长三寸,上有壳,中仁如栗黄,可啖。”
  齐暾子油:《酉阳杂俎》卷十八载:“齐暾树,出波斯国,亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈,皮表白,花似轴,极芳香。子似杨桃,五月熟。西域人压为油,以煮饼果,如中国之用巨胜也。”
  底称实:即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载:“波斯国呼为阿驿,拂林国呼为底实。树长四、五丈,树叶繁茂。叶有五出,似椑麻,无花而实,实赤色,类椑子,味似干柿,而一年一熟。”
  野悉蜜:《酉阳杂俎》卷十八载:“野悉蜜,出拂林国,亦出波斯国,苗长七、八尺,叶似梅叶,四时敷菜。其花五出。白色,不结子,花若开时,遍野皆香,与岭南詹糖相似。西域人常采其花,压以为油,甚香滑。”
  偏桃:《酉阳杂俎》卷十八载:“偏桃,出波斯国,波斯呼为婆淡,树长五、六丈,围四、五尺,叶似桃而阔大,三月开花,白色,花落结实,状如桃子而形偏,故谓之偏桃。其肉涩不可啖,核中仁甘甜,西域诸国并珍之。”
  可以看出,唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁,其中的清真饮食一定可观。只是其时的文献资料非常匮乏,我们只能根据上述记载推理而已。 唐朝规定,各种商店只能开设在“市”内(即商业区)。但随着城市商业经济的发展,唐末至宋初,已逐渐打破了这个旧规。到了南宋,杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面,其中,又以饮食店为最多。除综合食店外,当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。考察宋代饮食业的发展原因,与南北烹调技艺的交流具有一定的关系。
  南宋建立后,以赵构为首的君臣南渡,最后定都杭州。赵氏政权的南迁,使大批北方臣民随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载:“高宗南渡,民之从者如市归。”这种人口的大迁移,大流动,促进了全国各地,尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。
  包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流,促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先,由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同,逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载,当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”,长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”,长江上游的饮食则叫做“川食”,西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称,“虏食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二,穆斯林喜食羊肉,善烹羊肉的风尚,对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速,使得肉禽蔬菜丰富繁多,然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓,无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说,从羊从大,大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效,认为羊肉和人参一样,都有滋补身体的作用,“人参补气,羊肉补形”。宋代《政和本草》还载,多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。
  北宋宫廷内的肉食品,几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉,特别是烧羊肉。当时,宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载,有一夜仁宗睡不着觉,感到饥饿,因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后,仍以羊肉为宫廷主要肉食品,宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品,而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多采,据《梦梁录》载,北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。如果现在的清真餐饮企业对这些菜肴加以研究开发,推上餐桌,一定是一件很有意义的事情。
  另外,现在的一些清真名吃,如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等,其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真,但至少可以说明这些小吃历史的悠久。
  宋代也有一些关于穆斯林食俗的记载,主要涉及到伊斯兰教饮食律例。岳珂在《程史》中记载了广州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲寿庚祖父家)所保持的伊斯兰饮食习俗:“坐者皆置右手于褥下不用,曰此为浊手,唯以溷而已,群以左手攫取,泡而涤之,复入于堂以谢。”这里关于左右手的不同作用恐怕记载有误,因为穆斯林尚右,贵右手。另外,北宋朱或(yu)在《萍洲可谈》也有记述:“蕃人衣装与华异,饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏,受戒勿食猪肉,至今蕃人但不食猪肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜则不食,若鱼鳖则不问生死皆食。”从这段文字看,朱或(YU)并不十分了解伊斯兰教。但至少可以说明,穆斯林的饮食习俗做为一种社会现象,已经引起非穆斯林的关注。
  唐宋时期的穆斯林,和元明相比人数相对较少,且有不少侨民,在穆斯林商人中,又以珠宝富商居多,故此清真餐饮业并未受到应有的重视。从零星史料推测和研究,唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业,长途经商的穆斯林以自带干粮为主,兼或三五成群自作自食,当然也有以服务为主清真小餐馆。据此,可以认为唐宋是我国清真饮食的萌芽时期。

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